ÇİKOLATA NEDİR;Kakao çeşitli formlarına verilen isimdir. Çikolata mayalandırılmış ve kavrulmuş kakao çekirdeklerinden üretilir.
KAKAO TOZU NEDİR; Toz çikolatadır ve iyi ve kaliteli olanların içinde % 10-25 arasında kakao yağı vardır. En kaliteli ve en makbul olanı ise teknik olarak "dutch process cocoa powder" denen (üstlerinde de böyle yazar) ve içinde % 22-24 kakao yağı olandır.İmalatı özeldir çünkü asit özelliklerini aşağıya çekmek için alkali muamelesi görmüştür.Dutch process kakao tozu öteki kakaolardan daha koyu renklidir ve çok daha kalitelidir.
Gerçek çikolata nedir ?
Gerçek çikolata, %100 kakao yağından yapılan çikolatadır. Kokolin ve benzeri ürünler, hayvansal ve bitkisel yağlar kullanılarak yapılan, çikolata benzeri kakaolu şekerlemelerdir. Gerçek çikolatayı ayırt edecek damak hassasiyetini geliştirmek zaman ve çalışma alan bir süreçtir.
Gerçek çikolatayı nasıl ayırt ederiz?
Gerçek çikolatayı ayırt edebilmek için en basit kriter üreticidir. Çikolatayı güvendiğiniz bir üreticiden almak en temel önlemdir. Ayrıca, çikolatanın ambalajında “kakao yağı” ibaresinin olmasına da dikkat edilmelidir.
Son olarak; gerçek çikolata vücut sıcaklığında ve ağza alındığında hemen erir, Damakta yağ tabakası bırakmaz, kırıldığında “çıt” sesi çıkartır ve içi pürüzsüz ve kabarcıksızdır.
KUVERTÜR NEDİR;
Kuvertürün tek bir anlamı vardır. Kuvertür bir cins özel, profesyonellerin çok kullandıkları, İÇİNDEKİ KAKAO YAĞI YÜKSEK bir çikolatadır. İçinde en az % 30 çikolata özü ve en az % 35 kakao yağı ve % 50 de şeker vardır ve içindeki yüksek kakao yağı nedeniyle patisseri dünyasındaki şefler için idealdir, şekerlemelere kaplanır, çikolata tanecikleri yapılır,kek-pastalarda ve çikolata sanatında sürekli tek başına bu çikolata cinsi kullanılır. Tadı ve lezzeti muhteşemdir.
MESELA KUVERTÜRÜN KUTUSUNDA içinde ; % 30/40/35 deniyorsa bu beyaz kuvertürdür; % 35 sütlü kuvertür çikolatadır; % 55 semi sweet dir; % 64 bitter sweet dir;% 72 extra bitter dir; % 99 extra extra bitterdir.
Kuvertür sadece bu cins çikolatanın adıdır. Başka bir şeye kuvertür denmez.
Kuvertür çikolata, içinde en az % 30 gibi kakao yağı zengin olan en yüksek kalitedeki çikolatalara denir. Bunlarda hem de % 70 lere varan çikolata kakao özü yani kakao likörü de vardır.
KUVERTÜRLERDE Kakao yağının yüzdesi çikolatada akışkanlığı belirtir-. Kakao yağı yüzdesi ne kadar yüksekse, o kadar iyidir.
Nasıl kullanılır;
Bu çikolatalar tırtırlı ekmek bıçakları ile küçük parçalara kesilir ,ben maride ,ateşte kaynayan su üstünde ikinci bir kapta eritildiğinde, inanılmaz yumuşak, akışkan ve muhteşem tadı vardır.
Bu kuvertür çikolatalarda, koncing denen bölüm çok değerlidir. Yoğun şekilde karıştırılır,ısıtılır ve eskiden tas silindirlerde, şimdilerde çelik silindirler arasında sürtünme- ezme, karıştırma sağlanır ki bunların tümüne birden koncing denir. Bu tavan mükemmelliği sağlar çikolatada.
ÜSTÜNE "COUVERTURE" – “ KUVERTÜR “ YAZMASI ŞARTTIR. İçlerinde ne kadar % kakao yağı ,ne kadar çikolata özü olduğunu mutlaka okuyun.Her markanın bir çok KUVERTÜRÜ vardır.% leri değişik olabilir.Sütsüz ve sütlü çikolata,beyaz çikolata KUVERTÜRLER dahil.
İNCELİTÇİ YAĞ NEDİR;
PURE CACAO BUTTER denen saf kakao yağı ise, kuvertürü inceltmekte, açmakta kullanılır.
BITTER KUVERTÜR patisseride, ve çikolata bonbonlarda kullanilir.
ÇİKOLATAYI TEMPİR ETMEK NE DEMEKTiR ?
KUVERTÜR YANİ ÖZEL,PROFOSYONEL, KAKAO YAĞI YÜZDESI FAZLACA OLAN kuvertür çikolataları çok hafifçe kaynamakta olan su üstünde ikinci bir kapta;altı suya değmeden, ısı termometresi ile sürekli ölçerek, 46 C-en fazla da 49 C arasında plastik spatula ile karıştırarak ve asla başından ayrılmadan erimesi gerekir,bu iş için sıradan çubuk veya dijital normal yiyecek ısı termometrelerini kullanabilirinir.
Çikolatanın bu ısıya kavuşmadan ben mariden alınması gerekir çünkü karıştırmağa devam ederken de ısısı artacaktır,bu nedenle çikolatanın 2/3 cu eriyince alınması ve tezgahta karıştırılması gerekir. Gerekirse içine asla su,hatta buhar sızdırmadan;dibini derhal buzlu suya konması,1-2 saniye gibi ki ısının daha fazla artması derhal durdurulması gerekir..Çünkü çikolatada geri dönülmez hatadır ısısının fazla artması. Sonrada çikolatayı ara sıra karıştırarak, hatta soğuk, temiz ,kuru bir yeni kaba sıyırarak soğuması sağlanır.; ta ki bu çikolatanın ısısı 27-30C/ dereceye düşünceye kadar.Bu noktada çikolatanın " set ettigini" , kenarlarda parlak ve çok hafif akıcı bir görüntü kazandığı görülecektir.
NASIL KULLANILIR;Kremalarda,maskot pasta yapımında kullanılan bu çikolata türü rendeleme için idealdir.
KONFİSERİ KUVARTÜR NEDİR;
Kaplamalarda ve dekor amaçlı kullanılan yağ bazlı çikolata eritilerek kullanıldığında çok iyi sonuç elde edilir.
NERELERDE KULLANILIR;Pasta ve adet pasta gibi dekor yapımında kullanılır.
KOKOLİN NEDİR;
Bitkisel yağ bazlı olan bu çikolata türü bilhassa kazımalarda iyi sonuç verir.
Kuvartür ve kokolin arasındaki fark net olarak nedir;
Konfiseri ve Kuvertür Çikolata kakao yağından imal edilir.Kokolin bitki yağı ile üretilmiştir.
2 ürünün ortak özellikleri :
Kuvertür ve kokolin, fondan/yumuşak şeker üretiminde mükemmel sonuç verir. Kaplamalı ürünlerde yüzey çatlama problemlerini ortadan kaldırılır.
GANAJ NEDİR;
Hem pastayı kaplamak ve hem de için ,ara katlarına koymak içindir.Ganaj hangi amaçla hazırlanıyorsa hem krema hem süt oranı ona göre ayarlanır.Daha katı olması istenirse bekleme süresi uzatılır.
Kazıma ve dekor amaçlı kullanılır.Pasta kenarlarında bant şekli yapılmak istendiğinde çeşitli desenlerle süslenip yapıştırılır. Ganajlar keklerde, pastalarda,bisküvi,kuki aralarına,üstlerine,çikolata hazırlamada, bonbonlarda vs. kullanılır.
PRALİN NEDİR;
Ocakta sekerle hazırlanmış Karamel ilave edilen,eşit miktarda badem ve fındık karışımıdır. Pralin, pasta kremalarına, kek hamurlarına,muslara ve sütlaçlara,anglezlere, vs konur.Ayrıca kek,pasta dış kenarlarına sıvanır, vanilya dondurma üstüne ekilir
DAMLA (DROP) EKSTRA ÇİKOLATA NEDİR;
Damla şeklinde olup Bitter Çikolata Damla,Sütlü çikolata Damla,Bitter Kokolin damla,Sütlü Kokolin damla şeklinde 1 kg ‘lık kutularda hava temasından uzak koruma ambalajı ile satışa sunulur.
NERELERDE KULLANILIR;
Pasta ve unlu mamullerin yanı sıra iç rahatlığı ile dondurma gibi donma özelliği taşıyan ürünlerin iç malzemeleri içinde birinci sırayı alır.En büyük özelliği pişirme sırasında yumuşayan Damla Çikolata parçaları ürün soğurken eski hacimlerine ulaşırlar .Lezzetlerinden hiçbir şey kaybetmezler.
PARÇA ÇİKOLATA NEDİR;
Çeşitli numaralarla gruplandırılmış boyutlarda olup parça çakıl taşları şeklinde olup parlak renkleri ve tatları ile pastacılık dünyasının vazgeçilmezleri arasındadır.1 kiloluk karton paketler içinde satışa sunulmuştur.
KULLANIM ALANLARI NELERDİR;
Pastaların üzerlerinde dekor amaçlı kullanılan bu ürün Bitter Parça Çikolata ve Sütlü Parça Çikolata şeklinde iki guruptadır.
PARA ÇİKOLATA (PUL ÇİKOLATA ) NEDİR?
Pastaların ve unlu mamullerin içlerinde eritmelik kullanılan bu çikolatalar
yuvarlak para şeklinde olup bitter,sütlü ve fildişi olarak ayrılırlar.
Kırılmaya veya parçalamaya gerek kalmayan bu çikolata gurubu çabuk erime özelliği
ile dikkat çekmektedir.
MAT FISTIK NEDİR;
Aynı boyda ve yüksek kalitede seçilmiş Antep fıstıklarının konfiseri ile kaplanması
şekliyle meydana gelmiştir.Dekor amaçlı kullanıldığı gibi pasta aralarında da kullanılarak
ayrı bir lezzet verir.
Spesial çikolataların en büyük özelliği nedir;
El yapımı veya özel çikolata kalıplarında olmasıdır.
Bitter Çikolata nedir;
BITTER ÇİKOLATA içinde hiç şeker yoktur ve % 5 kakao yağı+% 95 de çikolata özlüdür. Çoğu çeşitleri % 100 çikolata özü = çikolata likörüdür ki bu da su demektir; ortalama % 53 kakao yağı ve % 47 kakao parçacıkları vardır
Taze çikolata çekirdeği ezilir ortaya çıkan lapa direkt sertleştirilirse bitter çikolata olur.
MILK CHOCOLATE- SÜTLÜ ÇİKOLATA- İçinde % 10 çikolata özü likörü + % 20 kakao yağı + % 50 şeker + % 15 süt tozu + vanilya + emulsifiye edici lesitin vs vardır.
WHITE CHOCOLATE=BEYAZ ÇİKOLATA ;Herkes çikolata der ama aslında çikolata değildir. İçinde hiç kakao yağı ve hiç çikolata özü yoktur.
ÇİKOLATADAKI YÜZDELER NE DEMEKTIR ?
EGER KALITELI ÇİKOLATA KUTUSUNDA, ÇİKOLATADA, ÜSTÜNDE ANLAMINI ÇOK MERAK ETTİĞİZ YÜZDELER GÖRÜYORSANIZ, ANLAMLARI ŞUDUR;
KUVERTÜR ÇİKOLATADA % 62 YAZIYORSA-- BU ÇİKOLATADA % 62 ÇİKOLATA/KAKAO ÖZÜ VARDIR VE GERİYE KALAN % 20 DE, ŞEKER, VANİLYA, VE EMÜLSİFİYE EDİCİ SOYA LESİTİNİDİR.
KUVERTÜR ÇİKOLATADA % 70 YAZIYORSA-- BU BİTTER ÇİKOLATADIR VE % 70 GERÇEK KAKAO/ÇİKOLATA ÖZÜ VARDIR VE % 30 DA ŞEKER, LESİTİN, VANİLYA VARDIR. BU ÇİKOLATA HEM YEMEK İÇİN HEM DE PATİSSERİDE, KEK-PASTALARDA KULLANMAK İÇİN İDEALDİR.
KUVERTÜR ÇİKOLATADA % 99 YAZIYORSA--BU UNSWEETENED ÇİKOLATADIR YANİ İÇİNDE HİÇ ŞEKER YOKTUR. BAZEN BUNA BAKING CHOCOLATE DA DENİR.
Çikolata nasıl eritilmelidir;
Çikolata gurubu ürünler her zaman için Benmari usulü eritilmelidir. (Ya özel Çikolata eritme makinesinde ,eğer elde bu makine yok ise en pratik yol olarak kısık ateşte altta su dolu bir kabın üzerine suya direk temas etmemek kaydı ile üsteki kap içinde 45-50 C’ de eritilir)Direk ateş üzerinde ya da fırın içinde eritilen ürünler çok çabuk bozulacağından kullanım zorluğu yaşanır ve istenmeyen sonuçlar ortaya çıkar.
MİCROWELLE de eritilme koşulları nelerdir;
İçine su buharı ya da damlacığı bile katılmadan uygun ısıda 1 – 2 dakika eritmek ve daha sonra tahta bir spatula ile erimiş çikolatayı karıştırmak başarı sonuç verir.
Çikolata uygun koşullarda eritildikten sonra iyi bir şekilde karıştırılmalıdır.İyi karıştırılmayan Çikolatadan başarılı bir sonuç beklenemez. Bunu bir tablo şeklinde sunarsak;
FİLDİŞİ - BEYAZ - SÜTLÜ - BİTTER
ERİTME ; 45 C mak. 45 C mak. 45 C mak. 45 C mak.
ISI
DÜZENLEME
(SOĞUTMA)
26 -27 C, 26 – 27 C, 26 – 27 C, 26 - 27 C
ÇALIŞMA ; 28 C ,30 C ,32 C ,32 C
İDEAL
SAKLAMA ;
20 – 24 C, 20 – 24 C, 20 – 24 C, 20 - 24 C
Çikolatada neden beyaz tabaka oluşur;
Erittiğimiz KUVERÜRLERİ 26 – 27 C kullanmamız Kakao yağına sertlik ve tam yeterli parlaklığı sağlar.Isıya bağlı kalmasak Kakao yağı ayrışarak yüzeye çıkar ve beyaz bir tabaka oluşur.
Rende Çikolata yaparken istediğiniz sonucu alamıyorsanız; Ürün makinede ya da elde rende yapılırken ufalanıyor ,beklenen kıvrımlara ulaşamıyorsa,Çikolatanın bloğu elde ya da makinede parçalanıyorsa sebep ürünün saklanma koşullarında gizlidir.Çikolata mutlaka ve mutlaka en uygun ısı derecesinde saklanmalıdır.
Çikolatada terleme neden olur;
Üretim yapılan yerin ısı derecesi 18 – 21 C üzerinde olursa ,ürün soğutucudan çıkarıldığında nemli ve sıcak hava ile temas ederse terleme oluşur.Sonucunda da terlemeden kaynaklanan lekeler meydana gelir.
Kaç derecede saklanmalıdır;
Çikolata bazlı ürünler 15 – 20 derece arasında kuru ,temiz,keskin kokuların olmadığı yerlerde saklanmalıdır.Bu ısı derecesi alta düştüğünde ürün terleme ve beyazlama yapar.
20 derecenin üstündeki soğukta ise ürün içinde bulunan yağ parçacıkları ürünün bozulmasına sebep olur.O yüzden Çikolata dondurulmaz.
Çikolata ürününde görüntüde bulanıklık, grilik, beyazımtrak izler , lekeler varsa ve
EN ÖNEMLİSİ DE parlak değilse nedenleri şunlardır;
1-Gerektiği şekilde tempir edilememiştir ,
2-Gerektiği gibi serin ,sabit 18-21 C derece oda ısısında saklanmamaştır.
3-Çikolatanın muhafaza edildiği ambalajın ağzı gerektiği gibi sıkıca kapatılmamaştır;hava ile teması gerektiği şekilde kesilmemiştir,nem ve rutubete,ısı iniş çıkışlarına maruz kalmıştır.
Çikolatanın düşmanı su ve nem, buhardır,sıcaktır;dikkatsiz çalışmadır .Hatta elden sızan veya aletteki su damlası gibi 1 damla su dahi çikolatanın bozulmasına sebep olur.Eller,her türlü adet edevat ve çevre cok kuru olmalıdır.
ÇİKOLATA NASIL KORUNMALI;
Çikolatalarda depolama en önemli faktörlerden biridir.Depolama sırasında nemden ,kokudan,asitli maddelerden ,aşırı sıcak ve soğuktan kaçınılmalı. Buzdolabı gibi soğuk havaya mahsur kalacağı yerlerde
korunmamalıdır. Aksi takdirde kakao ,yağından ayrılıp yüzeye çıkar ve çikolatanın üzerinde beyaz bir tabaka oluşmasını sağlar.
Depolamada en ideal ısı derecesi 15 - 20 derece
arasında olmalıdır.
ÇİKOLATA İLE ÇALIŞIRKEN NELERE DİKKAT ETMELİYİZ;
Eger çikolata kalıpları ile çalışıyorsanız;Her zaman en iyi kalite kalıpları satın alınız;
Asetatlari,polikarbon ve plastik çikolata kalıplarınıza iyi bakın;sadece sabunlu ılık su ile yıkayın;çok yumuşak,çizmeyecek bir bezle çok iyi kurulayın ve parlatın;el,parmak izleri kalmasın.Çikolatanızın ne kadar iyi ve parlak olacağı neticede bu kalıpla da ilgilidir;yoksa çeşitli lekeler üstünde olacaktır .En küçük gözle görülmez su izleri bile çikolata üstünde beyaz lekelere sebep olur.Kalıplar kullanmadan önce oda ısısında olmalıdır.Soğuksa, çikolata parlak olmaz
Acele etmeyin;.Özellikle de çikolatanın kalıptan gevşeyip hafifce dokunuca yapışmaz hale geldiğinde,çıkmasını beklerken sabırlı olun.Eger zorlamaya kalkarsanız,ellerseniz;parmak izleriniz ve garip lekeler kalır üstünde.
İçi kuvertür çikolata ile doldurulmuş çeşitli kalıpların sertleşip kalıptan çıkmaya hazır olabilmeleri için çok kısa süreli buzdolabına konması durumunda; 10-20 dakikadan uzun süre bırakmayın orada .Çünki çok çabuk soğuyup,şekiller çatlayabilir.buzdolabindan oda ısısına alınca üstlerinde buhar terlemesi olur ve bu da şeker blum denen çikolatada renk garipleşmesine ve parlaklığın kaybolmasna sebep olur
Çikolata nelere iyi gelir;
Çikolata sadece muhteşem lezzetli bir yiyecek değil, aynı zamanda yararlı da. Çikolatanın kanseri önlemede, kalp hastalıklarını engellemede, bağışıklık sistemini kuvvetlendirmede rol oynadığı belirtiliyor.Aynı zamanda duygusal anlamda da kendimizi iyi hissetmemizi sağlıyor.
Diabetik çikolata iyimidir;
Diyabetik olanları, çikolatadan vazgeçemeyen ama şeker almak istemeyenler için alternatif olabilir.
Yediğimiz Çikolata Nasıl Yapılır?
Kakao yağının ayrılmasıyla elde edilen kakaonun aksine çikolata, yağın eklenmesi ile üretilir.
"Conching" denen bir yöntemle çikolata bir yoğurma işleminden geçirilir. Ağır silindirlerle yapılan bu yoğurma işlemi birkaç saat veya birkaç gün sürer.
Kalıplara döküldükten sonra soğuma odasına ulaşan çikolata sabit bir hızla soğutulur. Soğumuş çikolatalar paketlenir ve dağıtıma çıkar.
Kakao Ağacı Nasıl Yetişir;
Kakao ağacının kökeni tartışmalıdır. Bazılarına göre Amazonlar bazılarına göre ise Venezüella veya Orta Amerika'dır.
İyi bakılmış kakao ağacı ilk meyvesini beş yaşında verir. Bu süre bakıma göre 3 seneye kadar da indirilebilir. Meyve, bezelye benzeri bir kabuk içindedir.
Kakao (Theobroma cacao), 4-8 metre boyunda ebegümecigiller (Malvaceae) familyasından çikolata yapımında kullanılan bir bitki türüdür.
Tarihçesi;
Meksikayı keşfi sırasında Cortes, Aztekler’in kakao tohumlarıyla, sıcak içeçek anlamına gelen “chocolatl” adlı bir içecek hazırlayıp içtiklerini gözlemledi. 1519 yılında, günde 50 porsiyon chocolatl içtiği rivayet edilen İmparator Montezuma, İspanyol konuklarına altın kadehler içinde bu içecekten sunuyordu. Chocolatl’a tanrılara sunulan bir içecek muamelesi yapıyordu. İspanyol Cortes, kakao tohumlarını Avrupa’ya getirdi ve misyonerler de bunları ezip bal ve sütle karıştırarak yeni bir içecek elde ettiler. Kakao tozu zamanla kakao yağı ile karıştırılarak bugünkü çikolata ortaya çıktı.
Nerelerde yetişir;
Doğal yetişme alanı Güney Amerika olmakla beraber, Tropiklerin genelinde yetiştirilmektedir. Theobromin adlı bir alkaloit eldesinde ve kakao yağı eldesinde kullanıldığı gibi, kakaonun tohumları da çikolata yapımında kullanılmaktadır.
Kakao ağacını doğal yetişme alanları And Dağları'nın etekleri ile Amazon ve Orinoco ırmaklarının havzalarının 200-400 m yakınlarındaki yükseltilerdir. Orta Amerika'ya Mayalar tarafından getirildiği sanılmaktadır. Ilık iklimlerde düzenli yağmur alan, verimli topraklarda yetişir.
Kakao çekirdekleri;
Kakao, dünya çapında 70 bin kilometrekarenin üzerinde bir ekim alanına sahiptir. Üretimin % 40'ını gerçekleştiren Fildişi Sahilleri'ni, %15'er payları ile Gana ve Endonezya izlemektedir. Diğer kakao üreticileri, küçük miktarlarda olmakla beraber, Brezilya, Nijerya ve Kamerun'dur.
Batı Afrika, Batı Hint Adaları ve Güney Amerika’da üretilir. Kakao ağaçları dört yaşından sonra meyve vermeye başlar. Boyu 4-10 metre olan ağaç yılda iki kez ürün verir. Gövdeye ya da ana dallara yakın yerlerde çıkan meyve, olgunlaştığında uzunluğu 35 cm kadardır. Bir meyvenin içinde yaklaşık 2,5 cm boyunda 20-40 tohum, yani kakao çekirdeği bulunur. Etli, olgun meyvelerin içinden çıkarılan çekirdekler birkaç gün mayalanmaya bırakılır. Daha sonra güneşte kurutulur ve böylece çekirdekler fabrikada işlenmeye hazır hale gelmiş olur. Fabrikada temizlenen kakao çekirdekleri kavrulur ve öğütülür. Elde edilen macun görünümündeki sıvı çikolata yapımında kullanılır. Ayrıca preslenerek kakao ve kakao yağı elde edilebilir.
Kavrulmuş kakao parçaları şekerle karıştırılır ve bir kapta ağır silindirlerle hamur haline getirilir. Bu hamur ince çikolata tabakalarına dönüştürülür ve ardından bu tabakalar kakao yağı katılarak yumuşatılır. Sonra dikdörtgen olukları bulunan bir makinenin içine koyulur. Oluklar içindeki silindirlerle çikolatayı yumuşak ve pütürsüz hale getirilir. Sonunda sıvıya dönüşen çikolata kalıplara dökülür ve soğutulur. Katılaşan çikolatayı çıkarmak için kalıp biraz ısıtılır. Sütlü çikolata, inek sütünden süttozu, vanilya ile başka tat ve koku vericiler eklenerek elde edilir. Değişik çikolatalar yaparken, çikolatanın yumuşak ve kolay işlenebilir olması için soyafasulyesinden elde edilen "lesitin" maddesi de eklenir
Read more
